L'industrie de la salubrité des aliments est paradoxale. Plus ses systèmes deviennent sophistiqués, plus ses opérations restent réactives. Les organisations investissent des millions de dollars dans les plans HACCP, les certifications SQF, les programmes de surveillance environnementale et les systèmes numériques de gestion de la qualité. Pourtant, la plupart des équipes de salubrité des aliments passent encore la majorité de leur temps à répondre à des événements qui se sont déjà produits.

La salubrité proactive des aliments n'est pas une idée nouvelle. Mais l'écart entre l'aspiration et l'exécution n'a jamais été aussi grand.

Le défaut réactif

Un sondage mené en 2022 par le Center for Food Safety de l'Université de Géorgie a révélé que 73 % des professionnels de la salubrité des aliments ont décrit leurs activités comme étant principalement réactives : elles se concentrent sur l'enquête sur les incidents, la réponse aux constatations des vérifications et la gestion des mesures correctives après la détection des écarts.

Il ne s'agit pas d'un manquement d'intention. Il s'agit d'une défaillance de l'infrastructure. Les outils utilisés par la plupart des organisations, y compris les registres papier, les vérifications périodiques et les logiciels de gestion de la qualité, sont réactifs sur le plan architectural. Ils sont conçus pour recueillir de l'information après que des événements se produisent, les analyser rétrospectivement et générer des mesures correctives pour l'avenir. Ils sont excellents pour répondre à la question suivante : qu'est-ce qui s'est mal passé ? Ils sont structurellement incapables de répondre à la question suivante : qu'est-ce qui ne va pas en ce moment ?

Pourquoi la proactivité semble bonne, mais fonctionne rarement

La plupart des organisations qui prétendent être proactives ont simplement ajouté plus de surveillance à leurs systèmes réactifs. Ils vérifiaient plus fréquemment. Ils ajoutent d'autres listes de vérification. Il faut plus d'approbations. Mais le modèle sous-jacent n'a pas changé : l'information est toujours recueillie à intervalles réguliers, analysée après coup et mise en œuvre rétrospectivement.

La recherche de Rasmussen (1997), publiée dans Safety Science, a introduit le concept de « gestion des limites » dans les opérations à haut risque. Rasmussen a soutenu que la sécurité n'est pas assurée par le respect plus strict des règles, mais par la compréhension et la gestion de la frontière entre les conditions d'exploitation sûres et dangereuses en temps réel. La plupart des systèmes de salubrité des aliments ne peuvent pas le faire parce qu'ils manquent de visibilité en temps réel des conditions de fonctionnement pendant le quart de travail.

L'ajout de listes de vérification supplémentaires à un système réactif ne le rend pas proactif. Cela en fait un système réactif plus achalandé.

Les trois conditions d'une opération proactive

La salubrité proactive des aliments exige trois conditions qui manquent actuellement à la plupart des organisations :

Premièrement, la capture du signal en temps réel. Le risque doit être identifié au moment où il apparaît, et non au moment où il doit être mesuré. Une excursion de température qui a lieu à 2 h du matin ne peut pas être gérée de manière proactive si le premier examen humain a lieu à 7 h 00.

Deuxièmement, la capacité d'intervention immédiate. L'identification d'un risque en temps réel est insuffisante si le système ne peut pas déclencher une intervention immédiate. Les opérations proactives exigent que les signaux ne soient pas seulement captés, mais acheminés vers les décideurs qui peuvent agir dans le cadre de la fenêtre de travail.

Troisièmement, la reconnaissance des formes entre les quarts de travail. La gestion proactive des risques repose sur l'observation de tendances invisibles au sein d'un même quart de travail. Un problème d'assainissement qui survient une fois par semaine, toujours sur la même ligne, toujours au cours de la même transition, constitue un risque systémique. Mais si chaque occurrence est documentée et classée comme un événement isolé, la tendance ne devient jamais visible.

À quoi ressemble la proactivité sur le plancher

Un superviseur de quart d'une installation de transformation des produits de la mer saisit une note indiquant que la machine à glace dans la zone de réception brute roule plus souvent que d'habitude. Il ne s'agit pas d'un écart. C'est une observation. La plateforme Shift Intelligence le signale comme un signal d'équipement émergent et le rend visible pour la maintenance et l'assurance qualité. Trois heures plus tard, le technicien inspecte l'unité et trouve un compresseur défectueux. La réparation est terminée avant la prochaine série de production. Aucun produit n'est touché.

Dans une cuisine centrale, un superviseur enregistre que deux livraisons consécutives du même fournisseur sont arrivées à des températures comprises entre 39 °F et 41 °F, ce qui est techniquement conforme mais qui tend à la hausse. La plateforme fait connaître cette tendance au responsable de l'assurance qualité, qui communique avec le fournisseur avant la prochaine livraison. Le fournisseur identifie un problème de réfrigération dans l'un de ses camions.

Dans une boulangerie, un responsable de quart de nuit indique que le nouveau membre de l'équipe d'assainissement n'est pas certain du protocole de nettoyage des allergènes pour la ligne sans noix. Au lieu d'attendre un rapport de formation ou une constatation de vérification, l'observation déclenche une action immédiate de coaching et est enregistrée comme preuve de la culture de salubrité des aliments dans la pratique.

Le rôle de l'intelligence de quart

Shift Intelligence est la couche opérationnelle qui rend possible la salubrité proactive des aliments. Il capture les signaux qui existent entre les points de contrôle prévus, les achemine vers les décideurs en temps réel et crée la traçabilité dont les vérificateurs et les organismes de réglementation ont besoin.

La plateforme de Nurau fournit cette couche. Il ne remplace pas les plans HACCP ou les programmes SQF. C'est le moteur d'exécution qui veille à ce que ces programmes fonctionnent pendant le quart de travail, au moment où un risque pour la salubrité des aliments est réellement créé. Les responsables de l'assurance qualité, de l'ESS et des opérations obtiennent une visibilité en temps réel de ce qui se passe sur le terrain, grâce à des enregistrements structurés qui sont générés pendant les événements et non reconstitués après eux.

Principaux points à retenir

• 73 % des professionnels de la salubrité des aliments décrivent leurs opérations comme étant principalement réactives (Université de Géorgie, 2022).
• L'ajout de plus de surveillance à un système réactif ne le rend pas proactif.
• La salubrité proactive des aliments nécessite la capture du signal en temps réel, la capacité d'intervention immédiate et la reconnaissance des formes entre les quarts de travail.
• La plupart des outils de salubrité des aliments sont architecturalement réactifs et sont conçus pour recueillir et analyser l'information après que des événements se produisent.
• Shift Intelligence fournit la couche opérationnelle en temps réel qui comble le fossé entre l'intention proactive et l'exécution proactive.

L'essentiel

Tous les leaders de la salubrité des aliments veulent être proactifs. Rares sont ceux qui ont l'infrastructure pour le faire. La différence entre réactif et proactif n'est pas un état d'esprit. C'est un point de capture. Si votre système capture des informations après le quart de travail, vous êtes réactif. S'il capture de l'information pendant le quart de travail, vous avez une chance d'être proactif.

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Sources

Centre de sécurité alimentaire, Université de Géorgie. (2022). Enquête sur la maturité opérationnelle de la salubrité des aliments dans le secteur manufacturier aux États-Unis. Rapport annuel de recherche du CFS.

Rasmussen, J. (1997). Gestion des risques dans une société dynamique : un problème de modélisation. Sciences de la sécurité, 27 (2-3), 183-213.

Dekker, S. (2014). The Field Guide to Understanding Human Error. 3e éd. Éditions Ashgate.

Hollnagel, E. (2017). La sécurité-II dans la pratique : Développer les potentiels de résilience Routledge.