SQF Edition 10 a fait quelque chose que la plupart des professionnels de la salubrité des aliments ne s'attendaient pas. Elle a fait de la culture une exigence de conformité. Pour la première fois, un important cadre de certification de la salubrité des aliments exige explicitement que les organisations démontrent que la culture de salubrité des aliments est intégrée dans les opérations quotidiennes, et non seulement documentée dans un manuel.

Il s'agit d'un changement important. Et la plupart des opérations ne sont pas prêtes pour cela.

Ce que SQF Edition 10 a réellement changé

L'édition 10 de la SQF, publiée par le Safe Quality Food Institute, a introduit de nouvelles exigences en vertu de la section 2.1 (Engagement de la direction) et de la section 2.9 (Principes fondamentaux de la salubrité des aliments). Pour la première fois, les sites doivent présenter des preuves mesurables de la culture de la salubrité des aliments : engagement du leadership visible sur le terrain, engagement des employés envers les pratiques de salubrité des aliments et indicateurs comportementaux liés aux résultats opérationnels.

Il ne s'agit pas d'ajouter un module de formation. La norme exige la preuve que les comportements sur le plancher correspondent aux politiques du classeur. Cette distinction est importante parce que, selon une étude publiée dans Food Control (2020), il existe un écart constant de 30 à 40 % entre les politiques déclarées de salubrité des aliments et le comportement de première ligne observé dans les environnements de fabrication des aliments.

Pourquoi le comportement est la vraie variable de conformité

Les systèmes traditionnels de gestion de la salubrité des aliments reposent sur l'analyse des dangers, les points de contrôle critiques et la vérification programmée. Le système HACCP détermine les risques. Les SOP décrivent la bonne réponse. La formation permet aux gens de savoir quoi faire. Mais aucun de ces systèmes ne mesure si les gens le font réellement pendant le quart de travail.

Une étude publiée en 2021 dans l'International Journal of Environmental Research and Public Health a révélé que le comportement humain représente environ 97 % des incidents liés à la salubrité des aliments. Pas de défaillance de l'équipement. Pas la conception du processus. Comportement. Les comportements spécifiques à l'origine du risque sont prévisibles : sauter des étapes d'hygiène sous la pression du temps, transfert incomplet des postes de travail, défaut d'escalade des quasi-accidents et normalisation de petits écarts au fil du temps.

SQF Edition 10 est le premier cadre majeur à reconnaître officiellement cette réalité. Il reconnaît que vous ne pouvez pas vérifier votre façon de procéder à la salubrité des aliments. Vous devez observer, capturer et agir sur le comportement au fur et à mesure qu'il se produit.

Là où les opérations s'interrompent

Considérez comment la culture de salubrité des aliments se joue réellement dans un atelier de production :

Dans une cuisine centrale qui traite 15 000 repas par jour, un responsable de l'assurance qualité remarque que la conformité au lavage des mains diminue de près de 50 % au cours des deux dernières heures du quart de nuit. Les données sont consignées dans des registres d'observation, mais seulement rétroactivement. Au moment où la tendance est visible, des centaines de repas ont été produits dans des conditions d'hygiène compromises.

Dans un centre de distribution, le risque de contamination croisée par les allergènes augmente pendant les changements de quart de travail parce que les équipes entrantes ne sont pas informées des lignes qui fabriquaient des produits contenant des allergènes. L'information existe dans la tête du superviseur sortant, mais elle ne se transforme jamais en transfert structuré.

Dans une usine de fabrication d'aliments surgelés, un superviseur observe un collègue contournant une vérification de l'étalonnage d'un détecteur de métaux. Elle ne le signale pas parce que les trois dernières fois où elle a soulevé une préoccupation, rien ne s'est passé. Il s'agit d'une normalisation de la déviation en action, et elle est invisible à chaque vérification et liste de vérification.

La science de la dérive comportementale

Les recherches de James Reason, auteur de Human Error (Cambridge University Press, 1990), ont établi que les accidents organisationnels sont rarement causés par une seule défaillance. Ils résultent de l'accumulation de petits écarts non corrigés qui s'alignent pour créer un chemin à travers les défenses d'une organisation. Reason a appelé cela le « modèle du fromage suisse ».

En matière de salubrité des aliments, les trous dans le fromage sont comportementaux : le lavage des mains qui a été sauté, la vérification de la température qui a été retardée, le quasi-accident qui n'a pas été signalé. Chacune d'elles est mineure individuellement. Ensemble, ils constituent le mécanisme par lequel les rappels, les événements de contamination et les mesures réglementaires se produisent.

Une étude publiée en 2022 dans Trends in Food Science and Technology a confirmé que la maturité de la culture de salubrité des aliments, en particulier le degré de renforcement des normes comportementales en temps réel, est le prédicteur le plus puissant de la performance en matière de salubrité des aliments dans tous les sites de fabrication.

Ce que SQF Edition 10 exige et ce que cela nécessite sur le plan opérationnel

Répondre aux exigences culturelles de SQF Edition 10 signifie démontrer que votre organisation capte les signaux comportementaux sur le plancher et agit en conséquence. Pas annuellement. Pas tous les trimestres. Pendant le quart de travail.

C'est là que la plateforme Shift Intelligence de Nurau devient directement pertinente. Nurau capture les observations comportementales en temps réel, les quasi-accidents et les écarts au fur et à mesure qu'ils se produisent pendant le quart de travail. Il structure ces signaux dans des dossiers prêts à être vérifiés avec une traçabilité complète, donnant aux responsables de l'assurance qualité et de la salubrité des aliments les preuves documentées dont SQF Edition 10 a maintenant besoin.

Au lieu de se fier à un rappel de fin de quart de travail ou à des vérifications périodiques pour démontrer la culture, les équipes utilisant Nurau génèrent des preuves continues et horodatées que les comportements sur le plancher correspondent aux politiques du système.

Principaux points à retenir

• SQF Edition 10 exige des preuves mesurables de la culture de salubrité des aliments, y compris des indicateurs comportementaux sur le sol.
• Le comportement humain est responsable d'environ 97 % des incidents liés à la salubrité des aliments (IJERPH, 2021).
• Il existe un écart de 30 à 40 % entre les politiques déclarées en matière de salubrité des aliments et les comportements de première ligne observés (Food Control, 2020).
• La normalisation des écarts est invisible pour les vérifications et les listes de vérification. Il faut une capture comportementale en temps réel pour la détecter.
• Shift Intelligence fournit les preuves comportementales continues exigées par SQF Edition 10.

L'essentiel

SQF Edition 10 n'est pas seulement une mise à jour de la documentation. C'est un signe que l'industrie reconnaît ce que la science comportementale sait depuis des décennies : la salubrité des aliments est un problème d'exécution et non un problème de connaissances. Les organisations qui seront les chefs de file dans ce nouvel environnement sont celles qui capturent le comportement en temps réel, et non celles qui s'entraînent davantage et qui vérifieront davantage.

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Sources

Institut de la salubrité des aliments de qualité. (2022). Code de salubrité des aliments SQF : Fabrication des aliments, édition 10.

De Boeck, E., Jacsens, L., Bollaerts, M., & Vlerick, P. (2020). Culture de salubrité des aliments : écart entre les politiques énoncées et le comportement de première ligne observé. Contrôle des aliments, 113, 107-177.

Zanin, L.M., da Cunha, D.T., de Rosso, V.V., et al. (2021). Incidents liés au comportement humain et à la salubrité des aliments : examen systématique. Revue internationale de recherche environnementale et de santé publique, 18 (4), 2013.

Reason, J. (1990). Erreur humaine. Presses universitaires de Cambridge.

Nyarugwe, S.P., et al. (2022). La maturité de la culture de salubrité des aliments comme prédicteur du rendement en matière de salubrité des aliments. Tendances des sciences et technologies alimentaires, 119, 455-468.