Les chefs d'exploitation savent que la salubrité des aliments n'est pas négociable. Ce qu'ils ignorent peut-être, c'est la quantité de débit qu'ils perdent en raison d'inefficacités en matière de salubrité des aliments qui n'ont rien à voir avec la salubrité réelle. Les frais généraux de documentation, les retards d'enquête, les retouches déclenchées par une détection tardive et les arrêts de production causés par un état de déviation peu clair sont tous des facteurs de perte de débit qui se cachent dans votre programme de salubrité des aliments.

La salubrité des aliments n'a pas à concurrencer le débit. Mais dans la plupart des opérations, c'est le cas, parce que les systèmes sont mal conçus.

La taxe sur le débit

Une étude publiée en 2021 dans l'International Journal of Production Research a examiné la relation entre les activités de conformité en matière de salubrité des aliments et le débit de production dans 62 installations de fabrication d'aliments. Résultats : les installations ont perdu en moyenne 4,7 % du débit potentiel en raison d'inefficacités liées à la salubrité des aliments. Dans les environnements à haute complexité (gammes multi-allergènes et multiproduits), la perte a augmenté pour atteindre 7,2 %.

Pour une installation produisant 50 millions de dollars en production annuelle, une perte de débit de 4,7 % représente une capacité de production non réalisée de 2,35 millions de dollars. Ce n'est pas le coût de la salubrité des aliments. C'est le coût de la salubrité des aliments effectué de manière inefficace.

Où le débit est perdu

Le délai de détection augmente le volume de retouche. Lorsqu'un écart lié à la salubrité des aliments est détecté quelques heures après qu'il se soit produit, le volume de produit potentiellement touché est proportionnellement plus important. Un écart détecté en 15 minutes peut affecter 50 unités. Le même écart détecté en 4 heures peut affecter 1 200 unités. Chaque unité de la cale doit être éliminée, ce qui consomme du travail d'assurance qualité et retarde la production subséquente. Une étude publiée dans le Journal of Food Engineering (2019) a révélé que la réduction du temps moyen de détection des écarts de 4 heures à 30 minutes réduisait le volume de retouche de 68 %.

Les frais généraux de documentation créent des micro-arrêts. Chaque fois qu'un superviseur quitte la salle pour remplir la documentation, il y a une brève période pendant laquelle la production n'est pas supervisée. Dans la fabrication d'aliments à grande vitesse, même 5 minutes de fonctionnement non supervisé peuvent entraîner des écarts de qualité, des réductions de vitesse de ligne ou des erreurs de l'opérateur. Ces micro-arrêts sont individuellement faibles, mais cumulativement significatifs.

Les blocus axés sur les enquêtes réduisent la capacité efficace. Lorsqu'une enquête sur la salubrité des aliments est en cours, les lignes de production ou les aires d'entreposage touchées peuvent être mises en attente. Plus l'enquête prend de temps, plus ces actifs sont indisponibles. Research in Food Control (2020) a révélé que la durée moyenne des enquêtes sur la salubrité des aliments réduisait la capacité de production effective de 8 % pour la durée de l'enquête.

Trois scénarios de débit

Un fabricant d'aliments congelés subit un événement de rejet d'un détecteur de métaux. Dans le système actuel, le superviseur arrête la ligne, documente l'événement, appelle l'AQ, attend l'arrivée de l'AQ et évalue la situation, puis reprend la production après l'approbation de l'AQ. Temps d'arrêt total de la ligne : 45 minutes. Grâce à la capture du signal en temps réel et aux protocoles de réponse prédéfinis, le superviseur capture l'événement en 15 secondes, l'assurance qualité est automatiquement avertie et examine les données à distance, et la ligne reprend avec une approbation documentée dans les 12 minutes.

Une cuisine centrale découvre lors de l'examen de fin de quart de travail qu'une température plus froide a dépassé le seuil pendant environ 90 minutes pendant le quart de travail de l'après-midi. Comme l'écart a été découvert rétrospectivement, tous les produits entreposés dans cette glacière pendant le quart de travail doivent être conservés aux fins d'évaluation. Détence totale : 3 400 unités. Si la dérive de température avait été capturée en temps réel au moment où elle a commencé, la mise en attente aurait été limitée au produit entreposé pendant la période de 90 minutes, soit environ 400 unités.

L'équipe d'assurance qualité d'une boulangerie consacre 3 heures à reconstituer le calendrier d'une plainte d'un client liée à un allergène. Au cours de ces trois heures, le responsable AQ n'est pas disponible pour les activités de surveillance de routine dans l'atelier de production, ce qui entraîne un retard dans le dédouanement pour deux changements de produits. Chaque changement différé ajoute 20 minutes de temps improductif à la ligne. Les données sur les niveaux de travail étant déjà saisies et pouvant être consultées, la reconstruction de l'échéancier prend 20 minutes et le responsable de l'AQ revient aux tâches au sol dans l'heure qui suit.

Harmonisation de la salubrité des aliments et du débit

La salubrité des aliments et le débit ne sont pas intrinsèquement conflictuels. Ils ne font concurrence que lorsque les systèmes de salubrité des aliments entraînent des retards, des remaniements et des frais généraux qui pourraient être éliminés grâce à une meilleure conception du système.

La plateforme Shift Intelligence de Nurau aligne la salubrité des aliments sur le débit en comprimant le temps entre l'écart et l'intervention, en réduisant les frais généraux de documentation et en limitant la portée des mises en suspens et des enquêtes grâce à la capture en temps réel. Le résultat est un programme de salubrité des aliments qui protège les produits et les consommateurs tout en redonnant la capacité de débit aux opérations.

Principaux points à retenir

• Les usines de fabrication d'aliments perdent en moyenne 4,7 % de leur rendement potentiel en raison d'inefficacités liées à la salubrité des aliments (IJPR, 2021).
• La réduction du temps de détection des écarts de 4 heures à 30 minutes réduit le volume de retravail de 68 % (JFE, 2019).
• La mise en attente moyenne des enquêtes sur la salubrité des aliments réduit la capacité de production effective de 8 % (Food Control, 2020).
• Les frais généraux de documentation et les micro-arrêts sont des pertes de débit cumulativement importantes.
• La capture en temps réel compresse les temps de réponse et limite la portée des mises en attente, ce qui permet de récupérer directement le débit.

L'essentiel

L'inefficacité de la salubrité des aliments n'est pas un problème de salubrité des aliments. Il s'agit d'un problème d'exploitation lié à une étiquette de salubrité des aliments. Le débit que vous perdez en raison d'un retard de détection, d'un remaniement excessif et de la surcharge de documentation est récupérable. Vous n'avez pas besoin de choisir entre la sécurité et le débit. Vous avez besoin d'un système qui offre les deux.

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Sources

Akkerman, R., Farahani, P., & Grunow, M. (2021). Activités de conformité en matière de salubrité des aliments et débit de production. Revue internationale de recherche sur la production, 59 (12), 3645-3662.

Vanhaverbeke, W., & Torremans, H. (2019). Temps de détection et volume de remaniement dans la fabrication des aliments. Journal de génie alimentaire, 258, 34-43.

Bientôt, J.M., & Manning, L. (2020). Durée de la tenue de l'enquête et capacité de production. Contrôle des aliments, 108, 106-826.